□龔萬(wàn)瑩

小時(shí)候，等潮退，我會(huì)去海邊尋暗色礁石，有螺貼在上面。摸到它，微微旋轉(zhuǎn)，扭下來(lái)，動(dòng)作像在調(diào)頻。那時(shí)，每家都有銀白色的收音機(jī)，手指也要這樣扭動(dòng)著，捕捉信號(hào)。但與旋鈕稍微不同，螺是活物，會(huì)與我角力。把螺扭下，放手心，也不指望吃它，就是觀(guān)看一會(huì)兒，又丟回淺灘。除了礁石，海邊還有一些細(xì)小的螺，在潮間帶匆忙爬行。

走海邊，浪三推兩推，沙灘上就會(huì)堆積出一條靠近海浪邊緣的貝殼線(xiàn)。在里面能看到些空螺殼，瘦長(zhǎng)的、胖墩的，素色或是布滿(mǎn)密紋。有些螺殼完整，有的帶破洞，還有些被海浪刷鈍棱角。那些小螺們破損的家，一棟棟排在一起，算是海拋擲到岸上的城。想來(lái)，螺頗為被動(dòng)，好像也沒(méi)有什么尖牙利齒，若無(wú)硬房子庇護(hù)，就等被吃。

抱歉，我就蠻愛(ài)吃。

吃螺要吃鮮。飽滿(mǎn)度是新鮮的重要指征，咬下去，汁漿就從螺飽脹的肉身流淌出來(lái)。螺類(lèi)的鮮和甜常粘在一起，入口鮮，然后從舌上轉(zhuǎn)成甜，帶有干凈的海水味。螺如果氣味發(fā)臭，就是不新鮮，一定要全部扔掉。

我家里主要吃幾種螺，閩南語(yǔ)喚作花螺、苦螺、痣螺，順序以我個(gè)人認(rèn)為的好吃程度來(lái)排序。

在我個(gè)人排行榜里第一好吃的是花螺，學(xué)名斑玉螺。這類(lèi)螺這些年變得越來(lái)越少，越來(lái)越貴。廈門(mén)這里吃的花螺，帶一片熒黃色的厴，螺殼圓潤(rùn)，上面有深色豹紋。在沙灘上快速逃跑的花螺，也算是螺界小豹了。花螺好吃在于本身新鮮甘甜，螺肉質(zhì)感脆彈，螺尾嫩得綿柔。一枚螺，可以吃出多重滋味。

苦螺大多帶些藻綠色，螺殼尖些，確有苦相。愛(ài)吃苦螺的人喜歡那種回甘，短暫入口的苦，會(huì)勾回甜味，與喝茶的體會(huì)類(lèi)似。一些離島不遠(yuǎn)的礁石上，有更小的苦螺。我見(jiàn)過(guò)長(zhǎng)輩特地游水去抓，抓回來(lái)裝滿(mǎn)一整個(gè)不銹鋼小盆，燙熟后拿別針一顆顆吃，像吃瓜子。

痣螺排名墊底，學(xué)名叫做花冠小月螺，名字還是美的，但味道比較寡淡。有趣的是它的厴長(zhǎng)得像顆痣，吃的時(shí)候往臉上粘，美人痣、媒婆痣都可隨意擺弄。

其實(shí)還有一款黃螺，但不夠家常。此螺碩大，像熟透的黃木瓜，偶有黑斑，螺肉紋路濃烈。我們?cè)诩依飵缀醪怀赃@款，火候太難把握，一不小心就會(huì)硬到跟塑料一樣。平常一般都去餐廳吃，供廚師展示畢生絕學(xué)。

在家燙螺，哪怕是我說(shuō)的那三種家常螺，也不容易，時(shí)間在此變得很令人重視，分秒必爭(zhēng)，不像燉湯，容錯(cuò)率高，扔一邊慢慢煮，不用太計(jì)較。每次燙螺成功后，爸或媽都非常得意，好像短跑摘了金牌似的。不過(guò)，燙螺人成功還需要挖螺者的配合，最終就看能否挖出一顆完整的帶旋轉(zhuǎn)尾巴的螺。如果燙螺成功，挖螺的人卻不爭(zhēng)氣，導(dǎo)致斷尾，那真會(huì)引起一片懊惱聲。

挖螺與燙螺是對(duì)稱(chēng)的手藝，像擺在客廳的一對(duì)瓷瓶。螺跟貝不一樣，一旦燙熟，貝會(huì)自己開(kāi)門(mén)，螺卻藏得深，需以靈巧來(lái)探尋。因而挖螺全是門(mén)道：牙簽插入的位置、轉(zhuǎn)動(dòng)的手法、螺身脫離螺殼之后切換力度的時(shí)機(jī)，都要注意。一個(gè)人坐飯桌前，細(xì)心挖螺，有點(diǎn)像在刺繡，但刺繡畢竟不能吃，還是挖螺好。